Hoe keur je kaas bij een kaaskeuring?

Bij Mijn KaasKoe wordt niet alleen op boerderij van Zeelst gewerkt aan de lekkerste (h)eerlijke kaas. Ook buiten de boerderij wordt hard gewerkt. Zo is Jo Penders verantwoordelijk voor het recept van onze kazen. Jo viel hij al verschillende keren in de prijzen tijdens Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours. Maar hoe werkt dat keuren van kaas precies? Hoe keur je kaas bij een kaaskeuring? Wij vroegen het onze kaaskoning.

Hoe keur je kaas bij een kaaskeuring?

Hoe keur je kaas bij een kaaskeuring? Ruiken is een belangrijk onderdeel! Bron afbeelding: Jo Penders.

Gebruik je zintuigen!

Tijdens een kaaskeuring is het belangrijk om de zintuigen te gebruiken. Op deze manier kun je de kaas beoordelen.

Het uiterlijk van de kaas

Jo: “Je kijkt eerst naar het uiterlijk van de kaas. Wat je ziet, beïnvloedt namelijk erg wat je proeft. Ook kijk je naar de kleur van de zuivel. Op die manier kan je ook onderscheid maken in verschillende kaassoorten. Zo is graskaas vaak wat geler en heeft boerenkaas een bleke kleur”.

Gaten in de kaas

Afhankelijk van het type kaas, zitten er gaten in de kaas. Kaaskoning Jo hierover: “Zitten er kleine gaatjes in een kaas? Dat betekent dat er koolzuurgasvorming wordt veroorzaakt door bepaalde bacteriën. Grote gaten vindt je vaak terug op Maasdammer en Emmentaler en kan duiden op gasvormers. Bovendien kunnen gaten wijzen op afwijkende kaas. Je kunt dan denken aan kaas met scheuren of kaas die een aparte geur heeft.

Hardheid en stugheid van de kaas

Je kunt bij de kaaskeuring een kaasboor gebruiken om een monster te nemen. Bij het boren krijg je een beeld van de hardheid en stugheid van de kaas. “Door in het boorsel van de kaas te knijpen, krijg je een indruk van de stevigheid, plakkerigheid, romigheid en taaiheid van de kaas. Ook geeft dit wat weer over het vetgehalte. Als een kaas zacht en smeerbaar voelt dan is het vetgehalte hoog. Een laag vetgehalte kenmerkt zich door stevige en taaie kaas.”

Vind je het lastig om een kaas af te schaven? Lees dan onze blog: hoe schaaf je kaas?

Proeven tijdens de kaaskeuring

Het leukste gedeelte van een kaaskeuring is het proeven van de kaas! Hierbij zijn er verschillende smaken te onderscheiden. Denk aan zout, zuur, zoet, bitter en umami (hartig). Bij het rijpen van de kaas splitsen de eiwitten in zoet, bitter en umami. Hoe deze smaakcomponenten verdeeld zijn, geeft het een beeld over de smaak en het type kaas dat je proeft.

Koe in de wei op Boerderij van Zeelst

Ruiken aan de kaas

Een laatste onderdeel van de kaaskeuring is het ruiken. Met je neus ruik je componenten van de aroma’s die tijdens de rijping worden gevormd. “Je kunt met je neus afwijkingen in de kaas ruiken. Dat doen we bijvoorbeeld ook door aan de kurk te ruiken bij het openen van een fles wijn. Als de kaas een zepige geur heeft, dan kan dat duiden op vetsplitsing. Een zwavelachtige geur wijst op eiwitsplitsing”, aldus Jo.

Wil je graag bovenstaande tips in praktijk brengen? Bestel dan vandaag nog jouw kaas in onze kaaswinkel.